Japanischer Koch

vier oder fünf Geschmacksrichtungen?

Süß, sauer, salzig, bitter, – das sind die Geschmäcker, die unsere Zunge hinbekommt. Scharf merken wir auch, ist aber eigentlich keine geschmackliche Frage, sondern ein Schmerzempfinden, das wir auslösen, weil damit auch das Geschmacksempfinden erhöht wird. Alles andere schmeckt man nicht im eigentlichen Sinne, man riecht, denn für die Geschmäcker, die wir unterscheiden, zeichnet sich unsere Nase verantwortlich. Das ist das, was wir im Westen seit ihrer Entdeckung lernen und wissen.

Doch die Japaner sehen das ein wenig anders. Sie haben noch eine weitere Geschmacksrichtung ausgemacht, die sich „umami“ nennt. Wörtlich übersetzt heißt umami „wohlschmeckend“ oder „fleischig“. Doch der zweite Begriff ist ein wenig irreführend, denn nicht nur die herzhaften Speisen können umami sein, auch süße Leckereien sind dazu in der Lage. Eine lange Zeit wurde im Westen angenommen, dass Glutamat, der Geschmacksverstärker, diesen Effekt auslöst. Doch Geschmacksverstärker sind in Deutschland nicht gern gesehen und damit ist umami vielen ein wenig suspekt. Aber auch die Japaner empfinden zugefügtes Glutamat als störend.

Richtig „wohlschmeckend“ und damit umami sind Speisen, die viel Eigenglutamat enthalten. Künstlich hinzugefügte Geschmacksverstärker verbessern den Geschmack nicht. Eher im Gegenteil. Besonders viel Eigenglutamat ist in Fleisch, Käse oder Tomaten, denn diese Speisen gelten als besonders „umami“.